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直面九大“危机”川菜何去何从

一直以来,有关“川菜危机”、“川菜倒退”的话潮经久不息。川菜经过近30年的迅猛发展,现今徘徊在十字路口,因不知路在何方而困惑。这正是在唯利润驱动机使下,川菜粗犷式发展、土豪般繁荣所积淀的诸多问题而形成的“危机”,制约了当下川菜提档升级和谋求可持续发展。引起业内不少资深专业人士、川菜粉丝的忧虑也就自然而然了。

直面九大“危机”川菜何去何从

向东老师主持川菜高峰论坛

危机”一:职业培训短缺,工匠精神缺失。

近十多年间,随着市场化及体制转变,川菜行业专业培训和技术考核随之淡出,唯有的四川旅游烹饪学院和烹饪职业专科学校,亦难以满足川菜市场巨大需求;山寨“烹饪院校”趁机大行其道,一切向钱看,外表光鲜,内瓤空虚,尽管请了一些名师大厨去授课,但也是诱惑学子,设套圈钱,教学华而不实,高得离谱的学费、巧立名目的杂费与实际技能培训反差极大,出来的学生难以被市场所认可。

当前,川菜市场所亟需的是,一代代优秀厨师所沉淀凝结而成的德艺双馨的工匠精神、烹调理念、职业操守、职业素质。如此,由政府牵头,企业搭台,建立健全各类培训机制,扶持、资助品牌餐饮企业或相关企业(原辅料、调味品)开办烹饪技术学校,乃至打造“川菜高级烹艺及文化研究院”,召集一批退休、赋闲的川菜大师、名厨,以及专家、学者登堂,培养教授一批海内外餐饮业、酒店业所需要的技艺扎实、知识全面、素养深厚、通晓市场、深谙营运之道的工匠型人才,方是川菜转型升级,步入新的发展阶段之关键所在。中国川菜张氏门派舒国重教授堂开展的定制式、面向全社会之川菜面对面教学便是一个很好的尝试。

直面九大“危机”川菜何去何从

向东老师和川菜老师傅一起探讨今日川菜之现状。

危机”二:职能评定荒废,以师带徒变味

十多年间,浮浅、浮躁、浮夸、急功近利成为行业恶疾。名店名菜滥市,各级相关职能机构的解体,其完全放任之市场化、自由化,使川菜行业职能及技术等级评定步入歧途,拜师收徒也虚有其名,甚至变相为功利交易。

八十年代前,官方和职能部门对厨师技术职称与技术等级,从红白两案厨师到服务师,普及到特级的考核十分严格,事厨年限、技术含量、相关理论知识严谨要求,含金量很高,没有水分,更不可能交钱拿证。现今老一辈大师名厨都是当年层层过关,理论加实践考核出来的。正是这数百名优秀的名师名厨弘扬传统,融合创新,走南闯北、海内外尽显不凡身手,打造了川菜的宏大气场,为川菜赢得巨大声誉。因此,恢复相关职能部门的技术管理和培训职能是当务之急。如此才能发现、锤练出一批能工巧匠,促使川菜产业队伍工匠精神的塑造。

直面九大“危机”川菜何去何从

八九十年代,类似技术培训和职称考核十分严谨,图中绝大多数,现今都是川菜‘大爷’级人物。

危机”三:产业联盟缺失,原辅料品质堪忧

自由式的市场经济,不等于粗放式的任性发展,其中餐馆酒楼、原辅料生产企业、调味料企业、餐厨设备企业、各类加工商户、供货商等,其相互关系皆为私下个人利益关系,各企业产业联盟关系难以有机建立和整合,形成川菜产业的有机生态圈。

再者,加大和助力川菜独特原辅料,像郫县豆瓣、中坝酱油、宜宾芽菜、涪陵榨菜、资中冬尖、牧马山二荆条辣椒、汉源花椒、以及青花椒、藤椒(油),豆豉(永川、潼川、成都太和),泡椒泡菜等独特生态原料、生态加工、生态品质及生态文化的保护、扶持,为川菜的风味品质提供可靠保障。像郫县豆瓣的不可替代的核心原料牧马山二荆条辣椒就面临绝迹。同时建立健全市场机制和相应法规,严格监管批发市场原辅料加工、配送,保障食品安全和川菜的风味品质,生态与健康。健全相关的惩罚与赔偿制度和黑名单制度。

川菜老师傅有句很经典的总结:“物到、料到、火候到;物真、料足、出味道。”过去,主辅料、调味料都是厨师自己亲自选购,确保了物料的品质。现今几乎全是配送,在用料品质上与完全厨师脱节,厨房处于被动状态,送啥就用啥,厨房与物料的关系完全断裂,自然就难以确保菜肴的正宗风味和地道品质。

直面九大“危机”川菜何去何从

高品质豆瓣有钱难买

危机”四:传统变态,创新乱像。

当今川菜所面临的新市场化,新消费结构下,亦需要依据市场发展需要,生产资料,像食材、调味品、原辅料、烹调方式和加工器具的变化,市场消费模式和川菜日渐走向国际化趋势,对传统的东西进行合理的梳理,传承对川菜产业发展,能推动市场经营,能提升川菜品质,展现川菜独特技艺和文化的部分。在发展进程中,其间部分传统工艺与菜品的丢失在所难免,一个产业总是在淘汰中获得创新,在创新中求得发展。

然而现今,传统变态,创新乱象,一些所谓“意境菜”“艺创菜” “分子菜”,主题不明、装盘混乱、造型臆想、风味含混,过分投机取巧,主次颠倒,故弄玄虚,冒烟吐泡、腾云驾雾,欺蒙食众,谋取高价。无论何种肴馔,当是民以食为天,食以味为先,最终结果与效果还是要通过色香味形经由吃口来验证。

直面九大“危机”川菜何去何从

80年代,老师傅的言传身教,使川菜的独特烹技代又承传。

危机”五:独特烹技,难以为继

作为川菜厨师,传统烹调技艺和复合味型是必须掌握并传承的。但各类职业培训机构的缺失,让年青一代想学无门,传承无道,手上的技艺更要靠言传身教,心灵感悟,书籍视频远不能解决。因此,企业和相关技术职能单位建立协作,建立规范的培训机构,拜师收徒,传授技艺的合理机制,形成行业规矩,统筹运作方是长远大计。

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九十年代,川菜大师王开发在做教学烹调示范

危机”六: 滥用辣麻,粗制滥造

川菜生态一百多年来,一直呈现出“一菜一格百菜百味”,其中之‘格’,即指川菜的烹调与成菜风格。也就是一席菜肴,蒸烧炖、炒煎炸、焖烩熘、以及腌腊凉拌,风格多样;且是味多、味广、清鲜醇浓、辣麻多滋。然而在餐饮经营者急功近利,浮躁之风影响下下,现今却把川菜传统烹调之精髓演化成“百菜一格”“滥用辣麻”;把烹调“讲究”,搞成烹调“将就”。这就造成了“川菜皆辣麻”“无辣不成菜”之烹调乱象。使川菜演变成杂乱无章,粗制滥造,以生猛野性的色香味形来诱导食众。

直面九大“危机”川菜何去何从

前联合国中国代表团厨师长张中尤大师在酒楼义务教授传统经典川菜

危机”七: 川菜生态,乱象丛生

不少厨师摒弃传统烹调理念,弱化传统烹调技艺,淡漠职业素养,使自身由厨师退化为厨工,由工匠退化成厨子。把川菜生态、肴馔生态品质,把烹饪“三和”(荤素之和、时令之和、性味之和),演绎成“随性烹饪”,“胡乱融合”,单纯追求菜肴口味口感,忽视肴馔的风味与滋味。各色各样的添加剂、色素、化学制剂、增鲜剂、增香剂等充斥厨房,事厨者无规无矩,自由发挥,肴馔成为垃圾食品已为常态。

不少数酒楼为节约成本,减少操作环节、图简单方便,基本上一些冷菜冷食,像腌卤食品,面点食品,如卤鸭,卤拼、鹌鹑、鸽子,以及红糖包、荷叶饼、糍粑等,都是商家配送。在现代物流配送的今天,这本身不是问题,问题是不少食品正是出自于一些令人作呕的黑心作坊。

如何提高餐馆酒楼的职业素质与酒楼的责任意识,建立严格可行的监管机制,方才是当务之急。但现今餐馆酒楼,且不说风味味道,大都没有自家的特色名菜,通常是跟风赶潮、胡乱模仿,即便是中高档酒楼,十有七八,翻开菜谱基本大同小异。 这种模仿主义、拿来主义,严重伤害了川菜及经营的多样性、特色性,适应性,严重制约了川菜可持续发展。

直面九大“危机”川菜何去何从

滥用辣麻,毫无章法,成为大多餐馆的常态

危机”八:力抓新业态,强推国际范儿

近十年火锅、烧烤及衍生之串串香、麻辣烫、冒菜、钵钵鸡等已成为独立餐饮业态,其迅速发展和扩张势头已盖过了川菜本身,形成“美食之都”川菜、火锅(串串香)、小吃三张魅力名片。但靠自媒体炒作,依赖网红打卡、粉饰品牌,强推料包的时代稍纵即逝,吸取川菜发展的经验教训,相关主管部门和行业组织,要帮助企业可持续发展,不断丰富和提升火锅(串串香)文化创意、文化品位与文化素质,摒弃陈旧观念,以全新营销创意打造火锅新认知和新概念。去除火锅(串串香)原有的粗俗文化,避免表面和形式上的时尚化、时髦化,给火锅(串串香)注入新概念、新创意、新文化、新食尚、新形象、新品位,赋予火锅新颜值、新素质、新品质、新价值,从而提升火锅品位,促使火锅国际范儿。火锅市场也营运而生出像清油火锅健康理念的麻辣空间、大妙火锅,以及大龙燚、小龙翻大江、小龙坎等时尚文化火锅企业。

火锅(串串香、烤鱼)是有很强娱乐性、参与性的餐饮业态,并非纯消费型餐饮,可称为“娱乐餐饮”。它含有丰富的自主性、参与性、互动性、体验性、合众性。如此,2019后的品牌发展,应以全新的思维、理念和创意,管理风格、形象语言、互动营销等来打造或提升火锅自身的“四品”,即火锅的品相、品质、品位、品牌的提升与推广,其中最核心的是不断创新火锅文化内涵:如品牌文化、主题文化、空间文化、营销文化、吉祥物文化,消费文化、粉丝文化,流量文化,数据文化、网络文化、与新媒体联动文化等。文化的包装与熏陶,无不对火锅企业提档升级和创造品牌附加值起到意想不到的成功,有如冒椒火辣串串,鲜炎火锅等。

直面九大“危机”川菜何去何从

滥用辣麻,毫无章法,成为大多餐馆的常态

危机”九:“大师”不如狗,“泰斗”满街走

中国画院院士,国宝绘画大师黄永玉曾笑谈:教授满街走,大师不如狗。冷眼一看,满社会山寨出了一堆堆“中国”“世界”,以及有国徽、带肩章的烹饪大师。还有更牛的是“世界特级御厨”、“洲际厨霸”、“亚洲厨王”、“厨圣”等滑稽头衔。这种浮躁浮夸、沽名钓誉,不仅成为笑料,成为精神病态,给行业带来严重损害。甚而社会上一些几乎完全与厨事无关的人,也穿起大师服、鱼目混珠、滥竽充数。一些尚年轻,从业也不过十几二十年的厨师,也热衷于马屎皮面光,有事无事,穿起大师服,套上镀金牌或红绶带在江湖上晃荡,虚张声势。

同时,在中国烹饪、餐饮业界,那些名目繁多,变质变态,挂牌的‘餐饮协会’‘烹饪协会’‘餐饮文化促进会’、‘世界川菜联合会’、‘世界川菜产业促进会’之类,一个比一个牌号大块,在没有任何行政监管和审查下,将大师名师的名誉证书,镀金牌子、镀银牌牌,以及大师服啥的变成商品,按级论价。这就促成了当今行业之世风衰败,素质低下。

眼下,面对国内餐饮市场和海外食众对川菜的热爱与关注持续热烈,川菜发展之危情与机遇并存。如此,直面川菜发展九大“危机”何去何从?我以为,只有端正态度,增强职业素质,丰富文化修养,深化技艺水准,树立厨艺、厨德、厨风、厨养,一扫歪风邪气,从危机中发现并把握机遇,方为明智之举。

直面九大“危机”川菜何去何从

这才是真大师风采,张中尤、王开发大师

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.07.28 成都


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